“Hamsinin bir büyüğü” masalı: Yanlış soruya doğru cevap aramayı bırakalım

Kısa cevap: Türkiye’de halk ağzında “hamsinin bir büyüğü” çoğu yerde istavrit diye anılır. Ama bu etiket, bilimsel değil; bölgeden bölgeye sardalya veya çaça/papalina diyen de çıkar. Asıl mesele, büyüklüğü kime göre, neye göre tanımladığımız.

Samimi ama iddialı bir giriş

Şunu söyleyerek başlayayım: “Hamsinin bir büyüğü hangi balıktır?” yanlış bir soru. Bu soru, pazar tezgâhındaki şen muhabbetin şakasından ibaretken, internete taşınınca “tek doğru” arayışına dönüşüyor. Benim iddiam basit: Boy üzerinden akrabalık kurmak, hem biyolojiye hem de balıkçılık pratiğine haksızlık. Evet, Karadeniz’in gözbebeği hamsi (Engraulis encrasicolus) küçük; peki “bir büyüğü” deyince kimi kast ediyoruz? İstavriti mi, sardalyayı mı, papalinayı mı? Bu yazıda bu ezberi bozuyorum.

Kısa cevap ve uzun problem

Evinizde, sahilde, meyhanede duyacağınız hızlı cevap şudur: “Hamsinin bir büyüğü istavrittir.” Yerel dil, mutfak ve alışkanlıklar böyle öğretmiştir. Ama bu ifade üç açıdan sorunlu:

1. Biyolojik akrabalık: “Büyüğü-küçüğü” gibi hiyerarşik bir dil türler arası akrabalık ima eder, oysa hamsi, istavrit, sardalya farklı familyalardandır.
2. Bölgesel değişkenlik: Marmara’da “hamsinin küçüğü papalina”, Ege’de “büyüğü sardalya” diyen de var. Tek tip doğru yok.
3. Pazar dili: Boy yerine porsiyon pratiği ve mevsim bolluğu belirleyici olur. Tezgahta yılın bir ayında istavrit “büyüğe” benzer, başka bir ayda sardalya öne çıkar.

Eleştirel analiz: Neyi ölçüyor, neyi atlıyoruz?

1) “Büyüklük” ölçüsü keyfîdir

Büyüklük dediğimiz şey; boy (cm), ağırlık (g), fileto verimi ya da tabakta yarattığı his olabilir. Hamsi ortalama 8–13 cm aralığında gezer; istavrit 12–25 cm’yi görebilir; sardalya 12–20 cm bandında dolaşır. Ama bu sayılar bile mevsime, stoka, av sahasına göre oynar. O halde “bir büyüğü”nün tek cevabı olabilir mi?

2) Dil, bilimi bastırıyor

“Bir büyüğü” ifadesi sevimli; sohbeti akıtıyor. Fakat dilimizin pratikliği, bilimsel gerçekliği gölgeliyor. Hamsiyi sardalyanın “küçüğü” zanneden de var; oysa ikisi akraba ama farklı türler. Alışkanlıklarımızla konforlu bir yanlışa sığınıyoruz.

3) Pazarlama ve nostalji etkisi

Tezgâhta “büyüğü-küçüğü” konuşmak, müşteriye hızlı bir referans sağlar; satıcıyla ortak dil yaratır. Bir de işin nostalji kısmı var: “Eskiden istavritler böyleydi!” cümlesi, bugünün istavritini “büyük” kategorisine zorlar. Geçmişin anısı bugünün ölçüsünü çarpıtıyor.

Provokatif sorular: Tartışmayı ısıtalım

• Hamsinin “bir büyüğü”nü aramak, aslında sınırlı mevsimde bol ve ucuz olana rasyonel bir bahane mi?
• Boyut üzerinden değer biçmek, türlerin ekolojik rollerini görmezden gelmek değil mi?
• “Büyük balık” takıntısı, hamsinin gastronomik gücünü küçümsemek anlamına gelmiyor mu?
• Porsiyon algımızı, gramaj ve fileto verimine göre mi, yoksa anılarımıza göre mi kuruyoruz?

Alternatif çerçeve: “Bir büyüğü” yerine üç kıstas

A) Eşdeğer kullanım kıstası

Kızartma–ızgara–tava gibi benzer pişirme tekniklerinde hamsinin yerine en sık istavrit geçer. Bu yüzden halk dilinde “büyüğü” istavrit olur.

Kritik

Bu, mutfak ikamesidir; biyolojik büyüklük veya akrabalık değildir.

B) Porsiyon doygunluğu kıstası

Bir tabak hamsiyle sağlanan doygunluğu, benzer fiyata ve efora en yakın ne sağlar? Çoğu evde cevap yine istavrit ya da sardalyadır.

Kritik

Fiyat–emek–tat üçgeni belirler; “büyüklük” yan parametre kalır.

C) Ekolojik ve sezon kıstası

Sezon bolluğu ve av sahası değiştikçe “büyüğü” algısı oynar. Bazı yıllar sardalya öne çıkar, bazı dönem istavrit. Değişkenlik kuraldır, istisna değil.

Kritik

Tek bir doğru aramak, dinamik bir ekosistemi statik bir tabloya sıkıştırmak demektir.

SEO odaklı netleme: Hamsinin bir büyüğü hangi balıktır?

Aradığınız kısa, pratik yanıt şudur: Günlük dilde “hamsinin bir büyüğü” en çok istavrit olarak anılır. Fakat bu yanıtı “tek doğru” gibi okutmak, yanıltıcıdır. Bölgesel yorumlarda sardalya veya çaça/papalina da devreye girer. Sonuç: Soru, bilimsel değil kültüreldir; cevabı da bağlama göre değişir.

Mutfakta sonuç: Ne yapalım peki?

• Teknikten şaşmayın: Hamsiyle yaptığınız tavayı istavrite uyarlarken pişirme süresini ve un/tuz oranını ayarlayın.
• Sezona bakın: “Büyüğü hangisi?” yerine, hangi tür bu hafta taze ve sürdürülebilir diye sorun.
• Tabakta adalet: Hamsiyi “küçük” diye küçümsemeyin; tat yoğunluğu ve çıtır dokusu birçok “büyük” balığı cebinden çıkarır.

Eleştirinin özeti

“Hamsinin bir büyüğü” sorusu komik ve sıcak bir alışkanlık; fakat gerçekliği basitleştiren bir söylem. İstavriti tek yanıt diye dayamak, hem dilsel kolaycılık hem de ekolojik körlük. Balığı tabakta değil, bağlamında ölçelim.

Son söz: Tartışmayı açıyorum

Bugün tezgâhta “bir büyüğü” diye sorduğunuzda aldığınız cevap, yarın değişebilir. Peki sizce:

— “Büyüklük” takıntısı, damak zevkimizi köreltiyor mu?

— Hamsiyi “küçük” diye değersizleştirmek, mutfakta çeşitliliği öldürmüyor mu?

— Belki de doğru soru şudur: “Bu mevsimde, bu suda, en saygılı ve lezzetli tercih hangisi?”

Hüküm

“Hamsinin bir büyüğü” sorusunun tek bir cevabı yok. Günlük kullanımda istavrit diyebilirsiniz, ama bu kültürel bir kısayoldur, bilimsel hüküm değil. Tartışmayı canlı tutalım; çünkü damak zevki de ekosistem gibi, çoğullukla güçlenir.